크기 키우며 당도 떨어져… 잃어버린 맛 찾는 연구 시작
/사이언스
토마토〈사진〉는 전 세계에서 과일과 채소를 통틀어 가장 많이 생산되는 농작물이다. 하지만 어린이는 물론 성인 중에서도 다른 과일에 비해 당도(糖度)가 떨어지고 신맛까지 나는 토마토를 꺼리는 사람들이 많다. 과학자들이 지금보다 크기가 훨씬 작지만 맛이 더 좋았던 토마토의 원조를 복원하러 나섰다. 상업화를 위한 종자 개량 과정에서 잃어버린 맛을 되찾겠다는 것이다.
해리 클리 미국 플로리다대 교수가 이끄는 국제 공동 연구팀은 국제학술지 '사이언스' 최신호에 "지금의 토마토는 상품성을 높이기 위해 품종 개량을 거듭하면서 단맛이 사라지고 크기만 커졌다"고 밝혔다.
연구팀에 따르면 원래 야생에서 자란 토마토는 크기가 블루베리 정도였고 지금보다 단맛이 훨씬 강했다. 토마토가 지금처럼 커진 것은 농부들이 크고 먹음직스러워 보이는 품종만 골라 개량했기 때문이라는 것이다. 유통 과정에서 물러지지 않도록 단단하게 개량한 것도 맛을 떨어뜨린 한 원인이라고 연구진은 밝혔다.
연구팀은 이를 입증하기 위해 일반 소비자들을 대상으로 여러 종의 토마토를 맛보게 했다. 소비자들은 대부분 야생 토마토를 골랐다. 두 토마토의 결정적인 차이는 'Lin5' 유전자였다. Lin5 유전자는 단맛을 내는 역할을 하는데 야생 토마토에는 있었지만 상업화된 토마토에는 Lin5가 없었다. 클리 교수는 "Lin5 유전자는 단맛을 내는 동시에 열매의 크기를 작게 만드는 역할도 한다"면서 "결국 큰 토마토를 만들기 위해 Lin5가 제 역할을 못 하도록 하자 당도도 함께 떨어진 것"이라고 말했다.
연구팀은 이번 연구 결과를 바탕으로 더 맛있는 토마토를 만드는 연구를 시작했다. 맛과 관련된 유전자를 복구하는 방식으로 3~4년 뒤에 야생 토마토의 맛을 살리면서도 크기는 지금처럼 크게 하는 것이 목표이다.
[최인준 기자
pen@chosun.com]
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